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【缸鸭狗】  

2015-06-06 18:03:18|  分类: 地道食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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缸鸭狗是宁波有名的百年老店,以小吃闻名。那里的汤团颗颗饱满,芝麻馅甜而不腻,入口爽滑,口感甚好。尤其是洒在面上的那层桂花,清香扑鼻,混合着糯米的香味,刺激着人的感官,绝对会令你胃口大开。

特色编辑

“缸狗”汤团店坐落在宁波开明街上。缸鸭狗汤团之所以享有盛名,是由于它制作的猪油汤团独具香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢。
缸鸭狗图片缸鸭狗图片
这种汤团能够成为名点,一是原料好,二是制作讲究。制作时,糯米淘洗后用清水浸泡一周,细细水磨,入布袋榨干使干;猪板油剥皮,绞烂;优质黑芝麻淘洗净炒熟,舂碎,筛去壳,与白糖粉,板油揉和,搓成小核桃大小的丸,再放入糯米粉中,搓成杨梅般大小的汤团,入沸水锅中煮熟盛碗,再放白糖桂花

2历史溯源编辑

乡愁

妈妈的味道
宁波的姆妈,几乎没有不会包汤圆的。江定法的母亲应氏,就做得一手好点心,尤其汤圆。
20世纪初,因为家境贫寒,年纪尚小的江定法就跟着大人出海做帮工了。为了好养活,父母给他取了个小名叫“阿狗”,于是船上的大人都“阿狗”“阿狗”地叫着,渐渐“江阿狗”这个名字反而比江定法更加响亮。在海上的日子很难熬,又苦又饿,阿狗常常做一个美梦,姆妈在梦里喊他“阿狗,来吃汤圆了”。
缸鸭狗缸鸭狗
江阿狗长到18岁,应氏打定主意不再让儿子出海了,“做苦力不是办法,没有一门手艺以后怎么生活?”江阿狗被母亲送到三北的顺和祥学做生意。顺和祥是一家卖南货的铺子,当学徒的日子也没比船上帮工好多少,寄人篱下,忍气吞声,对掌柜毕恭毕敬,对顾客要笑脸相迎。但是江阿狗聪明勤快,眼头活络,三年的学徒生活让他掌握了一门生意经:做生意要有诚信,吃得小亏,才能有大的进账。掌柜一心留他在铺子里帮忙,但刚刚20岁出头的江阿狗,已经打定主意回家照顾母亲。
没想到学徒归来的第一件事就是结婚。应氏信奉男人“先成家后立业”的说法,已经给阿狗说好了一门亲事。从奉化来的何凤秀,吃苦耐劳,善良可爱,结婚后帮着应氏把家事料理得妥妥当当。阿狗反而有些愧疚,私底下和媳妇儿闲聊,“我们家孤儿寡母的,也没什么家底,你为何愿意嫁过来?”何凤秀的回答出乎阿狗意料,“我吃过咱妈送来的汤圆,又大又甜,觉得到了你家也苦不了。”
媳妇这一说,倒是让江阿狗茅塞顿开。街坊邻里都称赞母亲的汤圆包得好,为何不摆个卖汤圆的摊子?宁波城里南来北往的,只要是宁波人,都喜欢来一碗猪油芝麻汤圆。
阿狗和母亲一说,应氏很是支持,于是一家三口关了老屋的门,带着之前攒下的一些银两,来到了宁波城隍庙摆起汤圆摊。
开始只有汤圆,阿狗为人和善,客人要多加点白糖、桂花的,他一一照办。不过很快他就意识到,只卖汤圆是不行的,客人迟早会厌烦,于是又有了酒酿丸子、豆沙丸子,汤圆的各种馅料也是换着法子做,到他摊位吃甜点的客人络绎不绝。[1] 

扬名

半夜要吃“缸鸭狗”
四年下来,江阿狗的汤圆摊在城隍庙小有名气,他用攒下的辛苦钱在开明街的泰和桥边租了间店面。有店就要招牌,连店名都没一个,这该如何是好?没读过书的江阿狗犯了愁。
有不少熟客帮着出主意,但无非是一些寻常小吃店的名字,最后阿狗还是决定用自己的名字“江阿狗”,叫得响亮。他自己不会写几个字,就请来了当时宁波越剧团小有名气的舞美王云标先生,在招牌上画了一只缸,一只麻鸭和一只黄狗,中间嵌着“汤圆”两个小字。说来也巧,当年王云标先生画招牌的时候,周围趴着一堆孩童围观,其中一个就是后来成为宁波著名书法家的曹厚德。这段往事在几十年以后因为缸鸭狗的重新开张,品牌的新传承人陈开河上门找曹厚德先生为缸鸭狗提写“致良知”时被无意中提起,也算是一段特殊的缘分。
1990年的缸鸭狗店面1990年的缸鸭狗店面
“缸鸭狗”这个招牌,说起来还是因为江阿狗好心,被一位客人的欠债抵来的。一天,有个老秀才在店里吃了好几碗汤圆,最后却没钱付账,江阿狗也不计较。秀才说,看你这个店名是个画,大家不好传播,我给你写个店名吧。两人一商量,就用“缸鸭狗”作招牌,取“江阿狗”在宁波话里的谐音,“缸”同“江”,“鸭”同“阿”,通俗易懂,也和原来的画都对应上了。
“三更四更半夜头,要吃汤团‘缸鸭狗’。一碗落肚勿肯走,两碗三碗上瘾头。一摸铜钿还勿够,脱落布衫当押头”。这段不少老宁波人耳熟能详的俗语,说的就是这家百年老字号的历史。从城隍庙街口一家无名的露天小摊,一步一步发展到众人争相品尝的老字号品牌。[1] 

式微

百年兴衰风雨路
近百年风雨岁月,缸鸭狗经历了从繁荣到沦陷,甚至一度面临倒闭的危机。
1956年,缸鸭狗开明街店面扩建,营业面积达200平方米,全年除了供应点心外,还有豆浆、粢饭、饺子、生煎等,夏天供应各色冷饮,冬天供应宁波人喜欢的汤团米粉和猪油馅,生意红火。
1993年,缸鸭狗被商务部授予“中华老字号”企业。1997年12月,缸鸭狗汤圆被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2012年被省文化厅授予“浙江省非物质文化遗产”。
尽管名声在外,但缸鸭狗经营一度陷入困境。由于旧城改造,2007年5月,缸鸭狗告别了坚守10年的城隍庙美食街旺铺,一夜之间经营面积从1300平方米缩减到100平方米,蜗居在开明街上一个极不起眼的店面里。
在众多老宁波人为老字号的没落唏嘘感慨时,一些专业人士提出了自己的看法。“老字号招牌的难以支撑,地址搬迁只是外因,餐饮选择日益多元化,而老字号仍一成不变,这是导致缸鸭狗老店最终被市场淘汰的决定性因素。”拥有“中国烹饪大师”称号的缸鸭狗品控研发经理林军分析道。[1] 

复兴

速冻汤圆手工造
从小吃宁波汤圆长大的宁波人陈开河,不忍这块金字招牌沾满尘灰,决心将缸鸭狗重现当日辉煌。他亲自出面,拿着缸鸭狗未来的发展方案,说服了几十个和缸鸭狗一起成长的老伙计,转手他们手中的股份。
2009年,浙江采得丰控股有限公司成立,正式从江定法的后人手里,接过了这块曾经闪闪发光的金字招牌。
同年12月,缸鸭狗新店在鄞州万达广场开张,这家在现代管理体制下的全新门店,有70多种传统点心,除了宁波的传统点心如猪油汤圆、龙凤金团、水晶油包等,还增加了春卷、素烧鹅、八宝饭、牛肉面等大众美食。
“猪油汤圆”一直是缸鸭狗的镇店之宝,至今都没有变过。正是由于这块金字招牌,品种繁多的外来速冻汤圆品牌纷纷出笼,抢滩宁波市场,以致形成宁波汤圆外地造的怪现象。为扭转这一局面,昔日的“汤圆大王”缸鸭狗也决定在2014年内推出全新的速冻产品。“从工序上来说,做速冻汤圆其实很容易。但这三年来,我们一直在寻求传统和速度的平衡点。”林军为缸鸭狗的速冻汤圆的口味做全程的把关。
当年的江定法,将母亲的一套手艺烂熟于心,对原料的选择极其考究,米粉都是用本地产的上等白糯米磨成的。汤圆馅用的是优质有厚度的肉猪板油,黑芝麻用上等精品,白糖也是最好的。那时候,熟客看江定法搓汤圆也是一种享受。有点像梅兰芳先生跷着兰花指,越剧演员甩水袖,轻巧熟练。
陈开河坚持缸鸭狗的每一颗汤圆一定要手工来搓,一定要有手心的温度,而不是完全由冰冷的机器替代,尽管这会增加巨大的人工成本负担,还会拉长工时。
时代在变,口味也在变。“过去宁波人吃汤圆,喜欢甜腻,配方改良后,变得既健康又营养。一个20克的汤圆,5克馅料,15克皮,甜味拿捏得恰到好处。”林军表示道。
以传统水磨工艺制作的速冻汤团2014年6月起将进入三江、华润等各大连锁超市。同时,缸鸭狗也将在2014年走出宁波,在长三角地区开设分店。[1] 

3相关文献编辑

上世纪七十年代的缸鸭狗 文/舒士法
宁波小吃名扬天下,小吃中的宁波汤团更是远近闻名,妇孺皆知。提起汤团老宁波自然会想起缸鸭狗,想起缸鸭狗,又自然会想到当年开在开明街的宁波缸鸭狗了。
上世纪七十年代的宁波缸鸭狗坐落在开明街民光电影院旁边,穿过对面弄堂就是宁波著名老舞台——天然舞台了。缸鸭狗当时叫四季春甜食店,从外表看它是三层楼房,都是以前遗留下来的普通木结构老房,遇到刮风下雨,或是台风天,给人一种摇摇欲坠的感觉。
缸鸭狗只有三间门面宽,推开玻璃门,里面摆着几张桌子和几把椅子。桌子分量很重,一般要两人才能搬动。平时经营的品种有:宁波汤圆(本地人都叫猪油汤团)、酒酿圆子、豆沙圆子、百果羹等甜食。这些品种都是自产自销。老宁波都知道,过年时家家户户都要吃汤团,时兴自家用石磨磨汤团粉,但很吃力。缸鸭狗那时已用上电动磨粉机了,所以每年春节前会贴出告示,增加对外加工磨粉业务,很受百姓欢迎。那时附近好多居民都会拎着装有浸过水的糯米的袋子、铅桶、水桶等,在缸鸭狗边门排起长长的队等候加工汤团粉。电动磨粉机用不了几分钟就将几十斤的糯米磨成了糯米粉,比起石磨来效率高多了。由于当时宁波没几家甜食店,再加上缸鸭狗地处市中心,平时买主(顾客)很多,特别是电影、戏文一散场,一下子就会涌进好多人来,一直生意兴隆。
缸鸭狗经营的甜食中要数汤团最有名气。粉是缸鸭狗自己磨的,选上等白糯米,在大水槽里浸泡一个晚上,第二天早晨四点开始就专门有师傅磨粉,磨好后用机器压榨,成粉后便可用来裹汤团。选新鲜猪板油和黑芝麻加白糖拌在一起作馅子。当一大锅漂浮在上面的汤团冒着腾腾热气时,买主早已在窗口围成一团,急等着吃到这有名的既糯又香甜的缸鸭狗汤团呢!
早年缸鸭狗招牌上是一只大缸、一只肥鸭、一只土狗,老板姓江,日子一长也就叫成现在的缸鸭狗了。[2] 

4现状编辑

香港TVB电视台的翡翠台的美食节目组来宁波取材拍摄。镜头里的“男女主角”并非某位明星大腕,而是地道的甬式美食,有慈城年糕、奉化芋头、象山海鲜等。
TVB电视台将对宁波市的缸鸭狗、慈城年糕厨房、南塘老街、溪口大酒店等地进行逐一走访,探索甬式美食的奥秘。另外,该节目组还将走进象山,坐上渔船,通过镜头展示出闻名中外的象山海鲜捕获、烹调、上桌的全过程,随后再深入位于奉化溪口的蒋氏故居,对芋艿头、千层饼、木棰酥等土特产的前世今生一探究竟。
汤团与汤圆是有区别的,一个是实心的圆子,一个是包馅的,味道鲜美。[3] 
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