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【日本酱油的优劣如何判别?万字酱油在日本酱油界的地位?】  

2015-05-29 14:04:17|  分类: 地道食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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日本有1400多家酱油企业,万字酱油是其中销量最大的一家,与其他四家大手酱油厂Yamasa酱油,Higeta酱油,东丸酱油,Marukin忠勇酱油合计占有日本国内市场份额的一半。这些酱油厂家的每个厂牌下都有很多种类的酱油,不可一概而论。

不过万字酱油确实算是日本代表。在日本如果你跟人提到「酱油」的话,十有八九想起来的就是下面这个小瓶子。这个瓶身设计已经有50多年的历史了,到现在仍然是经典。
这种酱油名为「特選丸大豆酱油」,改良自万字酱油的经典之作「亀甲萬御用蔵醤油」。自从1939年这款酱油被纳入宫内厅的御用品之后,万字酱油厂特意建造了「御用蔵」。「御用蔵」保留了最传统的日本酱油制作方法和酿造技术,不只是给宫里供酱油的,还带有向后世传达历史的责任。现在这款酱油并没有大规模贩卖,但如果去万字在野田的工厂或者一些大的百货店还是可以买到的。在万字的官方网站上也可以买到,价格不算贵,250毫升售价542日元。这种酱油名为「特選丸大豆酱油」,改良自万字酱油的经典之作「亀甲萬御用蔵醤油」。自从1939年这款酱油被纳入宫内厅的御用品之后,万字酱油厂特意建造了「御用蔵」。「御用蔵」保留了最传统的日本酱油制作方法和酿造技术,不只是给宫里供酱油的,还带有向后世传达历史的责任。现在这款酱油并没有大规模贩卖,但如果去万字在野田的工厂或者一些大的百货店还是可以买到的。在万字的官方网站上也可以买到,价格不算贵,250毫升售价542日元。
(图片来自官网)(图片来自官网)
上面是两款酱油的对比,左边是普通超市就能买到的「特選丸大豆酱油」,右边是「亀甲萬御用蔵醤油」。御用酱油颜色要偏浅一些,但不知道是不是心理作用,总觉得好像确实是右边更香。但事实上,按照品级来讲,这两种酱油都属于「特選」,且前者是后者的进化版,这么一说估计还是被情怀给骗了??上面是两款酱油的对比,左边是普通超市就能买到的「特選丸大豆酱油」,右边是「亀甲萬御用蔵醤油」。御用酱油颜色要偏浅一些,但不知道是不是心理作用,总觉得好像确实是右边更香。但事实上,按照品级来讲,这两种酱油都属于「特選」,且前者是后者的进化版,这么一说估计还是被情怀给骗了??

不过,这两种都不算是最高级的,最高级的酱油是可以使用「超特選」标示,含氮量需要达到「特级」的1.2倍以上的。这里说的「特選」是依据JAS, 即Japanese Agricultural Standard日本农林规格制定的酱油规格来判定的。日本酱油的优劣该如何判别?最简单的方法就是看JAS的标示就行了。当然,行家评价是不只看JAS的,还看「色」「香」「味」,比如上面那两种酱油,行家判别的话就会就这两种颜色的不同说出门门道道来。先说最基本的JAS。

JAS对于酱油品质评价的方法主要是基于含氮量,其他次要指标还包括酱油颜色的浓度与萃取物百分比等等。现行的JAS标准把酱油分为了五个种类、三个等级和三种生产方式。
  • 五个种类: 浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油。
  • 三个等级: 分别为特级、上级、标准。
  • 三种生产方法: 纯酿造法(也称本酿造法)、新式酿造法及氨基酸混合法。
每个种类的酱油划分等级的含氮量比例也是不一样的。「特選丸大豆酱油」属于浓口酱油。那么,浓口酱油的划分方法是:标准等级含氮量为1.2%以上,上级酱油含氮量为1.35%以上,特级酱油为1.5%以上。「特選」呢,就是属于「特级」这个等级中的高级品,一般来说能够用「特選」这个标示的,含氮量需要达到「特级」的1.1倍以上;而「超特選」的含氮量需要达到「特级」的1.2倍以上。

在万字酱油这个厂牌中,属于「超特選」的是「亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生」 在其他的厂牌中也同样有这个级别的酱油。例如,销量第四大厂东丸酱油所生产的「超特選丸大豆淡口酱油 吟旬芳醇」。
销量第二大厂Yamasa所生产的「ヤマサ さしみしょうゆ(Yamasa刺身醤油)」等。销量第二大厂Yamasa所生产的「ヤマサ さしみしょうゆ(Yamasa刺身醤油)」等。

(图片来自官网)(图片来自官网)

请注意在Yamasa酱油的logo上有个「上」字。
只有那些品质特别好的在江户时代获得了幕府认定是「最上酱油」的酱油厂才能使用这个字。刚才提到的五大厂家中的其中三家,万字酱油,Yamasa酱油和Higeta酱油在当年获得了「最上」的称号。在Higeta酱油厂的logo上也是有个「上」字的,表明自己的品牌历史悠久,值得信任。

说到销量第三大厂Higeta酱油的话呢,这个品牌有一种特别高大上的酱油名为「高倍」 ,每年只在9月末开始开放预约,11月末限量发售,瓶口上都煞有其事的写上了「Higeta封缄之证」。而「高倍」呢,则是日本料理之神的名字,Higeta酱油也有在自己的酱油厂里供奉这尊神仙。此外,Higeta一般贩卖的酱油中,最经典的就是 @默识先生 的答案里也提到的「本膳」了,是从1986年就开始研发,比我的年纪都还要老的酱油。「本膳」也属于「超特選」规格。至于为什么会出现在万字酱油的网站上呢?是因为现在Higeta酱油厂把销售业务都委托给万字酱油了,自己主要负责生产,所以这两家某种程度上可以说的日本酱油的第一大厂家和第三大厂家联合起来,打压第二大厂家的Yamasa酱油呢??

以上为答题。
总结一下,万字酱油在日本酱油界就是销量第一的地位,知名度蛮高的。至于如何判别优劣,最简单的方法就是看JAS的标示,然后,就是根据个人口味的偏好从色香味三个方面自己尝一尝吧。

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以下为延伸。
除了上面提到的这些大厂牌外,在日本还有上千家酱油厂。
例如,小野二郎的寿司店里,用的就是小厂牌的「直源醤油」。

(图片来自官网)

我最近感兴趣的几款酱油也都是小厂牌出的。
像是有一款「专门用来浇面包、蛋糕和冰激凌等」的酱油,是出自福冈一个小厂。
还有「专门用来浇在酸奶上」的酱油和「浇在煎饼上的」的酱油。
另外,在山口县的下关有个小厂,生产了一款「海胆酱油」,听说吃起来跟海胆的味道一模一样。
都觉得看起来好美味的样子。

不过要说正统的每天都要吃的酱油,个人目前最喜欢的,其实还是Yamasa家出品的「鮮度の一滴」。


去年9月的时候跟男朋友约会去Yamasa酱油厂参观 (看我们酱油党多爱酱油!),被导游姐姐领着去看小电影,讲Yamasa酱油厂历史的。看完之后出来,就每人给发了一袋酱油。哎,当年位于小豆岛的Marukin忠勇的酱油博物馆我也去参观过,但是就什么礼物也没有,还自己掏钱买了个酱油冰激凌。

于是呢,回来就买了刺身蘸着吃了。哎呀呀,果然鲜酱油的口感就是不一样呀,非常适合吃生食、拌沙拉和拌冷面什么的。于是我们俩默默的决定,以后没有酱油了,就去Yamasa看看小电影,这样,家里的酱油就可以源源不断了。耶。
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默识先生味道是检验美食的唯一标准,勿用理性替代…

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楼公子海狸子知乎用户 等人赞同
万字常见的酱油应该就是普通酱油。日本网站上有一些更高等级的,最好的大概是这瓶

ヒゲタ 本膳 | 商品情報 キッコーマン

@Wuvist 有次帮我查过《料理东西军》里出现过的四种酱油。不过感觉不一定能代表日本酱油的最高水准。

介绍均转自
http://angelfelina.pixnet.net/

  • 料理東西軍特選素材巡禮:堀河屋野村 -- 三星醬油
  • 料理東西軍特選素材巡禮:Kamebishi醬油 -- 鹽滷添加濃口醬油
  • 料理東西軍特選素材巡禮:Yamaroku醬油 -- 菊醬&鶴醬
  • 料理東西軍特選素材巡禮:湯淺醬油 -- 生一本黑豆醬油



料理東西軍特選素材巡禮:堀河屋野村 -- 三星醬油

堀河屋野村位於和日本和歌山縣,最初由中國傳來的味噌及醬油等便是在此地製作發展,因此可說是日本醬油的發祥地。

其中的老店堀河屋野村創業於日本元祿年間,如今傳承至第十七代,已有三百年釀製醬油的歷史,堅持使用傳統的日本丸大豆為主原料,只添加小麥麴及鹽,並在木桶中緩慢熟成兩年來製作濃口醬油。

三星醬油在開封的同時,常會讓人有「咦!怎麼會有如此芳香的醬油!」之感。由於富含天然氨基酸等成分,因此適合拿來作為料理及沾醬使用。除了在料理東西軍中被選為特選素材之外,也屢次出現在「美味大挑戰」這部膾炙人口的漫畫作品之中,因此不難想見其稀有的程度。在這充滿添加人工香料的時代裡,能品嚐到純天然釀造醬油的本味,將是件難得的奢侈享受。


料理東西軍特選素材巡禮:Kamebishi醬油 -- 鹽滷添加濃口醬油


面對著瀨戶內海的引田町位於日本香川縣的東端,是個安靜的小城鎮。Kamebishi於日本寶曆三年(1753)年在此創業後,一直專注於醬油的釀造,其特色是堅持使用傳統的「筵麴製法」來製作釀造醬油用的醬油麴。所謂的「筵麴製法」是將蒸過的大豆、炒過粉碎的小麥、麴菌按照順序舖疊在竹子編成的筵上,重複舖成10~14層,以四天的時間來培養醬油麴。筵的面積大約為一個榻榻米,總共約有180個,最初的一天7個人以3小時的時間舖完後,第二天一早便要把所有舖好的醬油麴倒出後再重舖一次,夜間為了控管溫度,因此也無法好好休息。之所以要堅持採用如此花費人力的製法,主要有下面兩點原因:

首先是手工製作出來的醬油麴可釀造出富有深度的美味,這點是機器所製作的醬油麴無論如何也比不上的。

其次,麴菌本身是活的生物,在自然的筵上可自由調整其內部的水分,這點是冰冷的金屬無法做到的。因此成長後的麴菌充滿活力,自然也能釀造出更為美味的醬油。

Kamebishi醬油的另一個特徵是只採用日本產的有機丸大豆、小麥及天然日曬的海鹽為原料,在從以前以來代代相傳的木桶中,藉由長年來附著於木造建築中的酵母及微生物的力量,使醬油緩慢發酵兩年以上,如此得到的美味遠非機械速成釀造的醬油所能比擬的。


料理東西軍特選素材巡禮:Yamaroku醬油 -- 菊醬&鶴醬


Yamaroku醬油位於日本香川縣的小豆島,是間擁有130年歷史的老店,從創業初期以來一直使用的釀造庫房,如今也被日本政府指定為有形文化財,其歷史的悠久可見一斑。在高聳的樑柱及巨大的杉木桶中,住著百年以來代代相傳的天然酵母菌及乳酸菌。

於瀨戶內海穩定氣候的小豆島,有著自古以來不斷追求極致的醬油職人,在經過無數次的嘗試錯誤後,經由「再仕入」的釀造方式產生了Yamaroku醬油中的極品「鶴醬」。所謂「再仕入」的釀造方式,是將釀造了兩年的美味醬油,重新加入小麥麴後,再繼續釀造兩年,如此才能引出醬油極致濃厚的美味。


料理東西軍特選素材巡禮:湯淺醬油 -- 生一本黑豆醬油

和世界最古老的料理書「齊民要術」相遇所誕生的究極濃口醬油!一千四百年前的古書與湯淺醬油的傳統製法交會而成的逸品。

醬油的釀造選在寒冷的時期進行,使用的主材料為最高級的京都丹波產黑豆。將黑豆以大釜煮的香甜蓬鬆之後,濾出黑色的香甜煮汁。留下的黑豆冷卻後與小麥混合,灑上麴菌,置於發酵室中熟成。另一方面將天然鹽溶於充滿著美味的黑色煮汁後,與熟成好的麴菌一同置於吉野杉的木桶中釀造。

最初的每天早晚要以人工進行攪拌。由於為了汲取出更多的美味,釀造時只加了少量的水分,因此攪拌時需要花費極大的力氣,連攪拌用的棒子也經常因此被折斷。如此每天不斷重複攪拌,直到夏天將近時,醬油的發酵也到了最旺盛的時期,表面會浮現許多氣泡,破裂後傳來陣陣的香味,到這個時期才終於有醬油的味道。

夏天過了,秋天來到。醬油的發酵再次漸漸減緩下來,進入熟成時期,這時總算可以每三天才做一次攪拌。

像這樣經過春夏秋冬的自然與麴裡的酵母共同努力之下,產生豐富美味的醬汁,最後再由大釜加熱得到完美的醬油。

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Solemn

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知乎用户、yabiao zhangHeidfled 等人赞同
德国权威的商品测试SW在2006年对本国市场上的日本酱油做过一次评测,德语好的童鞋来翻译下:


还介绍了酱油的历史,不明觉厉:



铛铛,深黄色框中的便是质量的评测结果了,其中万字牌以明显优势位居第一!括号内的是具体分数,越接近最高分1分,评价越高;浅黄色框中的则是味觉感受的评测(应该是请了专家来品尝)。:


顺便还另外测试了中国酱油。跟质量普遍相差甚微的日本酱油君相比,中国酱油们之间差距明显,令人汗颜。左四海印桥牌和、左五珠江牌,评分都较差。其他可能都是专门外销的牌子或者东南亚产的,国内都没见过,简直是欺我中华无酱油啊:
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Saul GoodmanDUI? Dealing Drugs? Better Call Saul!

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日本酱油水煮不发酸。

Xiaohan Xu

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Issac Lin 赞同
刚学过一个case,讲Kikkoman的历史发展美国市场和挑战的。最大的不同是万字是唯一一家(2002年的case,提到的竞争对手可能不全)naturally brewed的,大多数竞争对手是chemically brewed的。上课时还做了双盲,的确是万字更香味道不刺鼻还有点酒香~需要case原文可以找我

丁丁爸爸中年奶爸

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万字酱油只是一个日本的品牌制造商,大型企业以他雄厚的资金实力会不断开发出一些新的产品,比如最近日本热卖的不会酸化的酱油,但是很多地方的特产品种一直保持着古老的酿制方式,始终会得到消费者的喜爱有机会大家可以尝尝富山县出产的酱油

wei LU

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终于碰到个我能回答的了。
首先,要判断日本酱油的好坏,那要看究竟是何种标准。究竟是无添加才算是题主口中的好酱油,还是口感鲜才是题主口中的好酱油。据我所知,日本的酱油不像国内的酱油,有老抽和生抽之分。日本的酱油基本不上色,多用来蘸食、凉拌或者调味。也就是相当于国内的生抽。国内酱油为了防腐需要可能会添加山梨酸钾、苯甲酸钠这些防腐剂,日式酱油中应该使用的不多。另外。判断酱油鲜度的指标,国内采用AN(氨基酸态氮),日本采用TN(总氮)。AN越高,则口感越鲜。当然,在酱油中加入谷氨酸钠(俗称“味精”?)亦能使酱油口感变得更鲜。曾近龟甲万某个做了30多年酱油的老专家跟我说,最最简单的办法就是,你拿起一瓶日本产的酱油,倒过来晃动几下,如果产生泡沫,泡沫越细腻且泡沫消除的时间越长,这个酱油就越好。当然这话是不是所有酱油都适用是有待研究的。
其次,关于kikkoman在日本的地位。kikkoman在日本不叫“万字酱油”。“万字酱油”是kikkoman到中国之后为了方便中国消费者接受而起的名字。日本酱油的三大品牌应该是kikkoman、yamasa和higashimaru。其中kikkoman和yamasa的主要产地都是日本千叶县。这些年因为日本少子高龄化的问题,kikkoman酱油在日本国内的销量应该是持平或者稍有下降,但毕竟kikkoman早在70年代就已经在美国建立了工厂,现在美国、荷兰、新加坡、中国都有工厂,海外的销售额在持续增长,甚至应该已经超过了国内。从公司规模上来说,日本酱油业首屈一指的应该还是kikkoman。近年新推出了个“生搾りたてしょうゆ”(酱油原液原本是要高温杀菌才可装瓶,这里用的不是传统的高温杀菌,而是采用“膜过滤”技术,所以酱油的颜色更鲜亮,少了焦味,而且不会那么涩口)在日本销量很好,之后其他家应该也是出了不少模仿的。

米家

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买了瓶万字酱油和一盒兰皇鸡蛋,晚上吃生蛋拌饭。。lol
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