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【软炸 硬炸 脆炸需要注意什么?上浆咋上额?】  

2015-05-12 09:52:18|  分类: 地道食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法,分如下几种: 
1、干炸 又称焦炸。把经过调料腌渍,再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料,放入油锅内炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块,也有圆形或小型整料的。工序有一次炸成或两次炸成。干炸原料时,要注意挂浆均匀,投入油锅内的原料要适量,否则浆易脱落。调浆汁时,酱油要适量,多了发黑,少了无色(以枣红色为好)。具体操作是:把原料放在一个容器内,加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉,先行浆好,再把油倒入锅,置于旺火上,烧至五成熟,将酱好的原料逐块放入油锅内,炸至油温升到六七成熟时,用漏勺把原料捞出,再用手勺轻轻拍动,并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹,使其酥脆不硬。然后将原料再次投入油锅内,移至微火上继续炸,待油温降到三成熟时,再将炒锅移到旺火上,油温升到七成熟时,把原料捞出,装盘,吃时蘸花椒盐即可。

2、软炸 将主料挂一层薄鸡蛋糊,以减少主料水分散失, 然后下油锅炸制。要求鸡蛋多,淀粉多,糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出;第二次用高温油,将主料下锅炸熟(时间较短)即可。

3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊,再进行炸制,或将主料先蒸、卤之后, 再挂少量的鸡蛋糊(也有不挂糊的),用热油炸制。挂糊的多用出骨原料,不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大,因此主料挂糊厚薄要适当,以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟,直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止。

4、清炸 主料不挂糊、不拍粉,用调料腌渍一下后炸制。 一般把原料切成三角块,加入酱油、料酒拌腌。将油烧成七成熟时,把原料倒入,约炸一分钟,至五成熟捞出。第二次炸时要求油八成熟,约炸十秒钟即可。

5、脆炸 将主料、配料与腐皮或网油包成卷,呈扁圆长方形状, 外面挂一层水淀粉糊,然后进行炸制。主料配料一般切成指甲片或丝,刀口要求一致,以防炸时生熟不一。用腐皮或网油包裹时,其封口处要用鸡蛋糊粘牢,以免裂开,并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔,以便排气,避免炸胀起,影响外形美观。炸时,应先用热油炸固外形,再用温油炸透,最后用油冲炸。

6、油浸炸 将主料先煮或蒸制成熟,浇撒上调料,再泼上热油。 主料最好是活鱼,主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉。操作时,要先浇调汁,再撒葱姜丝,后泼热油,最后撒上香菜即成。 挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。

  1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

  2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。

  3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。

  4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
  
  5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。

  6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
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