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【韩式泡菜中虾酱的做法】  

2014-10-25 14:32:49|  分类: 【莲藕】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做泡菜用的虾酱是不是买回的虾剁碎后就成了虾酱?如果是的话,做泡菜是要不要把虾酱煮熟?如果不是这样的话,那虾酱怎么做?
选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。 

在9月份左右做为好。虾味道鲜美,天气也不会太热。
韩式虾酱海带萝卜汤

主料

萝卜、韩国海带(可用新鲜海带和海菜代替)、菌类

辅料

新鲜辣椒、大葱

1.起一锅水,放入韩国虾酱(没有可用虾米代替)
2.待锅开,放入切片的萝卜,菌类和一般大葱。
3.待萝卜煮软,放入韩货海带,不盖锅盖大火滚3分钟。这样海带才翠绿。
4.最后放入辣椒段和葱段,开两滚,起锅。

1.韩国海带比较薄,用之前用温水活淘米水发开。

韩国虾酱怎么做

虾酱就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美。制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐炸虾酱鸡翅等等。
下面,就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
制法:
净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时,即可上桌食用。料:虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
制法:
净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成。
注:蟹酱与虾酱的制法一样,同样为津滨地区渔民所喜爱。

韩国虾酱

韩国虾酱是韩国当地著名的酱料特产之一,选用优质生鲜小虾为制酱主料经过酿制而成,虾酱又可称其为“虾泥”,盛产于韩国、香港以及我国山东沿海地带,酱料是韩国烹饪菜肴中常用到的调味品,经过酱料调制的菜品美味香浓、营养丰富,成为韩国地区以及周边国家餐桌菜肴中常见的烹调酱料。 韩国虾酱的生产工艺至今历史悠久,而虾酱最初的创始时间至今尚未明确,从虾料的来源和配料可以推断,虾酱的创始人很可能是渔夫,虾酱从古自今都是用于菜肴烹饪中的调味酱料,与各种鲜菜、鲜肉一起烹炒,味道鲜美、独特,虾酱的主要原料是以小型虾类为主,常用小白虾、蚝子虾、眼子虾、糠虾为主要制作原料,选用新鲜及体质结实的虾,洗净沥干后加入以虾重量30~35%的食盐,拌匀后渍入缸中,然后用木棒搅拌捣碎、压紧抹平,加入茴香、花椒、桂皮等香料搅拌制成;经过千百年的历史洗礼和文化变迁,虾酱已经成文人们美食菜肴中不可缺少的一部分,经久不衰、源远流长。

韩国虾酱选用优质生鲜小虾经过传统发酵工艺酿制,充分利用当地沿海资源中捕获的活鲜小虾作为原料,经过洗沥、挑选、加盐、搅拌、加料等工序制作,虾酱棕红油润、酱汁细腻,海鲜酱的制作通常会在每年的8~10月份,因为这时的季节小虾繁殖量大而鲜美,选10斤小虾皮用清水洗净后,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣均匀,然后将其密封保存,封存则要在每天进行捣上一次,等至15天左右虾酱会产生自然发酵,虾酱发酵后便制作完成;经韩国虾酱烹制的菜肴香甜美味、营养丰富,每百克鲜虾中就含各种营养元素如蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等,以及虾中独有物质“虾青素”,可谓营养美味双兼得,成为韩国著名酱制特产之一。

营养成分:

虾酱主要是用小生鲜虾制成,成分中的“虾”含富多种营养物质如蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,其中生虾中包含的一种独有营养成分“虾青素”,虾青素当今海鲜食品中最强的一种抗氧化剂,又被称为超级维生素e,虾酱中的颜色越红则说明虾青素越多,在适当的时期食用适当的虾元素具有增强体质、预防疾病以及抗氧化等作用。

虾酱鉴别:

优质虾酱:酱汁深紫红、呈粘稠状、气味鲜香,闻无腥味、酱汁质细、咸甜适中。

良品虾酱:酱汁呈紫红、酱汁软稀、汁味浓度一般,无腥味,酱质粗细不均,有小鱼杂质,咸味不均、口感一般。

一般虾酱:酱汁暗红不鲜艳,酱质粗糙不均,杂鱼杂物多,无鲜味,咸甜不均,较咸。

制作工序:

1、原料处理,虾酱的制作主要是用生鲜小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等制作原料,虾酱要求选用新鲜及体质结实的虾,将小虾用清水洗净沥干。

2、盐渍发酵,将小虾洗净沥干处理后便进入加盐发酵环节,加入以小虾的重量30~35%食盐,然后将其搅拌均匀后渍入缸中,虾酱的用盐量可根据气温及原料的鲜度而确定,如当时气温较高,原料鲜度差,适当多加盐,气温较低则可少加盐,加盐分为每天两次每次用木棒搅拌20分钟左右,捣碎时需要充分搅拌均匀,后压紧抹平则有助于发酵均匀,此环节则要连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止,然后将酱缸借助日光加温促进成熟,缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变,也避免雨水尘沙的混入,蜢子虾酱发酵完成后,虾酱的色泽会呈红色便可对其进行封存包装。

3、增香,虾酱在加食盐环节时也可对其加入适当的香料,加入茴香、花椒、桂皮等香料混合均匀,使其味道更佳多样、美味。

保存方法:

新鲜虾料的保存必须置于10℃以下的环境中贮藏,如不能及时加工下料则要先加入25~30%的食盐保存,这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵;虾酱的保存宜用缸盛装,缸盖必须严密封口,防止雨淋和生水的浸入,存放阴凉通风处,防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质,虾酱如发现有翻泡现象尚未变质时,及时加少许白酒后密封保存,需放置在通风阴凉无虫的地方封存。

食谱搭配:

【虾酱豆腐】

特点:

营养丰富、美味香甜。

主料:

虾酱(适量)、豆腐(按需求)、莴笋(按需求)、胡萝卜(按需求)、豆芽(按需求)、葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、干辣椒(适量)、白糖(适量)、鸡精(适量)。

做法:

1、首先将豆腐用清水冲洗后切成小块;

2、然后将莴笋、胡萝卜、葱姜蒜去皮后用清水洗净,切成丝,葱姜蒜切片;

3、将油锅置火中,将干辣椒、葱姜蒜片爆香后,放入虾酱炒香;

4、之后放入豆腐、莴笋、胡萝卜丝、豆芽略炒;

5、接下来放入适量的白糖和清水,盖上锅盖焖制3分钟左右,最后加入鸡精调匀后虾酱豆腐制作完成。

韩式美食自制虾酱配猪肉(图)

韩国小吃别样风味

    泡菜:能泡的东西都泡了

    韩国饮食有两样东西名扬天下,除了烧烤肉类就是泡菜了。据说非典时期,韩国人没有一例确认的传染病例,因此韩国人坚信泡菜是可以消毒杀菌的。尹先生介绍道,泡菜的制作方法很简单,只要用新鲜的菜,放些盐,然后腌5、6个小时,拿出来洗净,再放入辣椒粉、蒜等调味,泡个一定时间就可以吃了。而这段时间长短的判断,则按照自然的气候条件决定,冬天要泡一周,夏天只要1天就可以了。    

    我们吃了泡的爽脆的萝卜、爽口的莲藕、开胃的菜心等等,发现韩国人真的什么菜都可以拿来泡。

    咸味马蹄糕

    我们常吃的马蹄糕是清甜可口的,但这里的马蹄糕却是咸味的。据介绍,这里做马蹄糕的方法很特别,用新鲜的马蹄煮熟,再磨成粉,做成无糖、无盐、无味的马蹄糕原糕,上桌时切片,放入辣椒粉与酱油调制的酱料一起食用,便成了独特的咸味马蹄糕。    

    这款马蹄糕入口十分的清爽弹牙,咬下去没有一丝的粘连,加上辣而咸的酱料,口感十分独特。

    韩式美食自制虾酱配猪肉

    特色又热闹的火锅,材料样样好新鲜

    韩式美食自制虾酱配猪肉

    烧好的牛肉蘸椒盐更有风味

韩式美食自制虾酱配猪肉

    为客人烧牛肉

    香浓虾酱配猪肉

    要点:传统食法;自制虾酱;多重口感

    韩国人喜欢肉食,牛肉又太贵,猪肉就刚刚好。但尹先生说韩国人认为夏天吃猪肉对身体不好,容易得肠胃疾病,因此不能多吃。那如何解决猪肉的这个问题呢?韩国人认为用猪肉蘸着虾酱吃,可以避免肠胃疾病。至于为什么,好像没有科学根据,他们也说不上来,但是这并不阻碍他们对猪肉蘸虾酱情有独钟。    

    端上来的猪肉并不单纯,除了切成薄片的猪前臂肉以外,还有一大碟的配料。猪肉切法很特别,是横切,每一片猪肉都有一圈皮,一圈肥肉,中间是瘦肉,很漂亮。配料中有原片的新鲜生菜叶、大蒜切片、胡萝卜条、青瓜条等等,当然不能少的是虾酱了。虾酱是店家自己做的虾酱,按照最传统的做法,用新鲜的小虾,拌以辣椒、葱、蒜等,再放点盐,保持用15至16摄氏度的恒温,腌制整整一年才成。因为腌制时间长,因此配料中的味道都渗透进虾肉里面去了,低温的条件又让虾肉不会变烂,仍旧十分的有嚼劲。    

    猪肉的吃法也很特别,首先夹起一片猪肉,蘸点虾酱,放入生菜叶中,再加上蘸了辣椒酱的青瓜条和胡萝卜条,最后放一小片大蒜,然后整片菜叶包裹起来,一起送入口中。猪皮和虾酱都很有嚼劲,虾酱和辣椒酱中的辣味又和大蒜片的辛辣混合在一起,冲击着鼻子不禁酸软酸软的,吞咽后还传来虾酱的余香,配衬着残留在口腔中的辛辣感觉,真是多重享受。

    嫩滑爽脆鳗鱼块

    要点:药材先熬;小火烤;肉脆多汁

    韩式的鳗鱼参照日式的做法,用新鲜的鳗鱼,加上药材来熬,起码要5、6个小时才成。要用时切片,再淋上原汁,用小火烤一会儿,即可以上桌。鳗鱼的肉感不厚,但胜在肉质够脆,若一口下去,便觉得鳗鱼中的汁液源源不断地渗出来,随着每一下爽脆的咬合,弹射在口腔里面,很是过瘾。

韩式美食自制虾酱配猪肉

    烤鳗鱼香口多汁,烧之前先用独特的味料熬煮五六个小时,所以特别入味

    美食通TIPS

    ◎牛肉烧烤50元/例,韩式猪手78元/例,鳗鱼50元/例,酱料和小吃全是送的。平均下来每人大概40元左右就能吃得很好。

    ◎这里的火锅很有特色,不是放锅料下去涮,而是整锅端上来,边煮边吃,十分方便兼且热闹。

    ◎餐后都会每人送一杯韩国糖水,用桂皮、生姜等材料熬制而成,有点辛辣香甜,韩国人在有客人来时,或者过年过节都会喝这种糖水

 
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