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炭炉羊肉煲  

2014-03-12 13:18:27|  分类: 2014食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炭炉羊肉煲 - 飛多亞文化传播 - 飛多亞廣告設計-侠道-铂迪-雅可布森国际
 


炭炉羊肉煲

在每一个地道老广的冬季记忆中,总会有这么一个小小的红泥炭炉存在:木炭流朱披霜,斑驳瓦煲用细铁线紧紧地绕上两匝,煲盖小孔中噗噗地冒出白烟,喷出阵阵热辣辣的肉味儿,爆香过的羊肉在瓦煲里嗞嗞作响,上面金红透亮的羊皮颤巍巍抖动着,活色生香。

身后北风呼啸冷冰冰,身前炉火融融暖呼呼,朋友啸聚而来,透金冰啤在鹅黄路灯下凝出细细水雾,又是冰爽又是火热。这是属于老广州的时光。它或许难登大雅之堂,却是真正凝聚着此城的地气,是这一城可以触摸到的真实,接续着此地生活人们的集体记忆。

要预留的浓酱飘香

每次见到高佬师傅,都会想起那些在《史记·游侠列传》里面出现的仗义市井客。而那些熟悉他的人,都会称呼他做高佬师傅,身材高,心气高。反而他的本名,并没有什么人知道。

认识他时,就听到他拍着胸口说道:“别看我这个档口邋遢,却没有人在这儿吃羊肉煲而拉肚子的。”他也确实做到了,从简陋的太平沙路边露天档到目前豪贤路的姐妹餐厅,熟客们都一路紧随。

只选新鲜蒙古阉羊

高佬师傅本姓郑,入行将近20年了,只做独沽一味的羊肉煲,理由很简单,“羊只吃草不吃饲料,够清洁,不会有污染。”他选用内蒙古阉山羊,并且指定要30到40斤左右的少年羊,“你看肉色多鲜亮,血放得多清洁。”他很得意地指着羊肉说道。

内蒙古的供应商把原只活羊发货来广州。“我们选的屠宰场都是有证的,每只羊都有出世纸。”师傅说道。不过这种羊在广州数量不多,卖完即止,羊肉从不过夜入冰箱。虽然店子开到凌晨两点,但羊肉往往在晚上十一点就被沽清了,食客需提早预订。

自家秘制酱

高佬师傅的炭炉羊肉煲如此受欢迎,除了羊肉够新鲜外,还靠那一手爆香羊肉的绝技。师傅把原只羊去骨后,会用自家铲出的酱汁来焖煮羊肉。这个酱汁有别于通常的口味,不加入药材,只用自家发酵的海鲜酱和柱侯酱,加上羊骨汤,把羊肉卤煮上两三个小时,酱香会直透到羊肉里去。

食客下单后,师傅再用秘制酱把羊肉爆炒,然后把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲的羊汤中,盖上盖子等上20分钟就可以开动了!羊肉煲在吃到最后,会透出幽幽的陈皮醇香来,这时高佬师傅才会淡定说道:“怎样,我用的陈皮也比别家好吧?100多元一斤呢!”

羊杂有羊心、羊腰、羊肝羊肉煲必备三宝

究竟广州人何时开始流行一到冬季就吃炭炉羊肉煲,委实不可考矣。虽然在史料中寻找不到羊肉煲的身影,但地道的广州人,却习惯一到秋深冬初时,就开始呼朋唤友去吃炭炉羊肉煲。

要看一家羊肉煲是否传统正宗,三宝必不可少。一是大蒜苗,指定是本地大蒜苗,不像外省大蒜苗那样辛辣,而是一径的清香。

二是南乳、柱侯酱与柠檬叶丝,吊出羊肉鲜味的同时又辟膻,是蘸羊肉的必备。

三则是炭,这可是最易被人忽略的一环。因为广式炭炉羊肉煲在把羊肉倒进瓦煲后,还要焖煮20分钟才叫渐入佳境,这时最忌炭不够力,汤汁开始沸腾就烧尽,不得不加炭从新等候,这样会令到羊肉一直是达不到入口最好的软滑度。

三代不懈的西关情

若要请外地朋友吃羊肉煲,记者会选择蓬莱路上的“大乡里狗羊火锅”,这儿有最地道的老西关风情。

一入夜,大红底的玻璃羊柜就被推出店门外,上面挂满羊肉,大砧板上斜斜卡着尖锐无比的大菜刀。有食客下单,师傅便会单手拔刀,麻利无比地从挂着的肉码上割下所需的羊肉部位和份量。快刀寒光闪去,羊肉已经是大小均匀地摆在一边。

而在林荫树下,折叠小桌和塑料凳已经一字排开。熟客们开着车从各处赶来,点上一瓶珠江啤,悠然地大口喝酒、大块吃肉。老师傅急忙地鼓风起炭炉,一袋袋炭被倒入红泥小炉里面,被鼓风机吹出一人多高的火星子来,宛然一派大排档的风光。

清淡酱香羊肉煲

“大乡里狗羊火锅”的店家三代都是做羊火锅的,每年只开8个月,8月开到次年的5月。能旺足25年,自然是因为店家把老西关的口味摸得透透的。

大厨选用的是新疆、甘肃海南一带的新鲜阉山羊,肉质细嫩而不膻。新鲜到什么程度呢?餐厅会出售新鲜的羊血,只简单地用盐凝固出来的。这儿的羊肉在爆香前,会将整只羊放到羊汤里浸熟。客人下单后,大厨再用秘制酱料加大葱爆炒,放进加了羊汤底的瓦煲里,一滚就能入口,惹味十分!

和浓味的羊肉煲相比,目前的羊肉煲已经把酱味调校得清淡了些,“目前的人不像之前那么爱吃浓味,反而会要求突出羊肉自身的味道。”身为第3代传人的小老板笑说道。

街坊饭堂一招鲜

“清心”,一定要早到,不然只能看着他人吃。这家开在南华中路解放桥脚的餐厅,是河南地的老字号炭炉羊肉煲店,也是许多人从小吃到大的地方。

它的环境十分草根,院子里铺了马赛克小瓷砖,顶篷是红白蓝帆布加上铁皮潦草地搭出,就像个临建似的。偏偏生意好到你不相信,这儿的侍应会忙到没空招呼你,食客们只能扯开了嗓门大叫侍应。你需在店门前的明档选好材料,大厨立即把炭炉瓦煲把食材滚着上桌。

这儿的羊肉用的是新鲜羊,没有雪藏味,并且带点肥,颇有口感。和传统的羊肉煲一样,这儿的羊肉也是用大蒜爆过,并搭配马蹄,凸显羊肉的甜味来。其他火锅料则更简单,肉滑、支竹、青菜和河粉,最多加一个华丰快食面。北风凛冽中,炭炉瓦煲嗞嗞作响,羊腩滑软,华丰面爽而弹牙,似乎旧时光重现。

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